Đậu nành hay bắp rang cháy đen, chất tạo bọt, tạo đắng… dùng để sản xuất cà phê dỏm vừa không có giá trị dinh dưỡng vừa có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng, nhưng hiện nay lại được nhiều người ưa chuộng do cà phê loại này nắm bắt thị hiếu của người dùng vì có 4 đặc điểm “đặc, đắng, sánh, bọt”.
Cà phê càng dỏm… càng được ưa chuộng
Hiện nay, khó thống kê được có bao nhiêu đơn vị sản xuất cà phê bột, chỉ biết rằng lượng cà phê và lượng người uống mỗi ngày là rất lớn. Thế nhưng, có một lượng không nhỏ cà phê đang được chế biến bằng… bắp và đậu nành.
Sẽ là vô hại nếu những thứ đó được chế biến bình thường, nhưng đằng này chúng được sấy cháy đen thành… than, rồi mới tẩm ướp với hương liệu hóa chất, sau đó đóng gói và tung ra thị trường.
Điều đáng nói là đậu nành hay bắp rang cháy đen, chất tạo bọt, tạo đắng… dùng để sản xuất cà phê dỏm vừa không có giá trị dinh dưỡng vừa có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng, nhưng hiện nay lại được nhiều người ưa chuộng do cà phê loại này nắm bắt thị hiếu của người dùng vì có 4 đặc điểm “đặc, đắng, sánh, bọt”. Nên các hộ sản xuất thường pha trộn hóa chất cho đạt những đặc điểm trên nhằm đáp ứng thị hiếu, mà không màng gì đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Cách thức chế biến cà phê loại này của các cơ sở nói trên là dùng đậu nành hay bắp, sau đó rang khét lên. Thông thường thực phẩm cháy khét là nguy hiểm, đặc biệt là thực phẩm chứa chất béo khi bị rang nấu ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các hợp chất có khả năng gây ung thư, mà trong đậu nành và bắp thì chứa một lượng lớn chất béo.
Cách đầu tiên để tạo được màu đen cho nước cà phê theo thị hiếu của người tiêu dùng, ngoài việc rang bắp và đậu nành cho cháy đen, các hộ sản xuất trên còn sử dụng thêm bột màu caramel, màu caramel được nấu từ mật rỉ đường. Theo quy định của Bộ Y Tế thì không được sử dụng trực tiếp cho người mà chỉ làm thức ăn gia súc hay nuôi cấy vi sinh. Vì vậy khi chất này ngấm vào cơ thể sẽ tích tụ lại và gây ảnh hưởng đến gan và thận người dùng.
Cách thứ hai là nhắm vào thị hiếu thích “đắng” của khách hàng. Mặc dù đậu nành hay bắp rang khét có vị đắng nhưng không đủ, nên hiện nay các hộ sản xuất thêm hẳn chất caffeine, caffeine vừa có vị đắng đúng chất cà phê rất mạnh, vừa có caffeine để người uống vẫn có cảm giác bị kích thích giống như cà phê thật.
Cách thứ ba là đối với thị hiếu thích “sánh” của khách hàng bằng cách cho thêm ohu gia, mặc dù cà phê rang bằng bắp hoặc đậu nành có độ sánh cao hơn cà phê bình thường, do trong bắp có tinh bột. Tuy nhiên quá trình rang bắp, đậu nành bị cháy đen sẽ làm cho tính chất tạo sánh của chúng giảm đi, khi đó nên họ bổ sung thêm phụ gia CMC (Carboxy methyl cellulose) để tạo sánh cho cà phê. Nếu phụ gia được dùng trong thực phẩm thì không vấn đề gì nhưng nếu là CMC dùng trong công nghiệp thì có thể nguy hại vì mức độ tạp chất rất cao.
Cách thứ tư đối với thị hiếu người tiêu dùng thích cà phê có một lớp bọt dày. Để đáp ứng thị hiếu này, nhiều cơ sở đã sử dụng hóa chất sodium lauryl sunfate hoặc sodium lauryl ether sunfate để tạo bọt, các chất này nếu sử dụng lâu dài sẽ gây kích ứng da, tổn thương niêm mạc.
Còn đối với chất tạo ngọt trong cà phê, hiện nay người ta chủ yếu sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp, và không được sử dụng quá nhiều. Tuy nhiên, ở một số hộ sản xuất vẫn dùng Cyclamate (đường hóa học) là loại chất tạo ngọt bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thư rất cao.
Cách phân biệt cà phê nguyên chất và cà phê dỏm…
Trước những ma trận cà phê dỏm được bán tràn lan trên thị trường, để thưởng thức được ly cà phê ngon và đảm bảo sức khỏe thì người tiêu dùng nên lưu ý một vài thông tin bổ ích sau đây.
Khi đổ nước sôi vào phin chứa cà phê nguyên chất, lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bọt mạnh, thậm chí, tràn ra cả ngoài phin.
Nhưng nếu là cà phê dỏm, sau khi cho vài muỗng bột cà phê vào phin, đổ nước sôi vào thì thấy bột cà phê này không nở phồng lên, trái lại còn bẹp xuống, lịm dần, nước ngấm vào bột và bốc mùi thơm nồng nặc.
Trong loại bột cà phê này sẽ pha trộn tỷ lệ phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân tạo nồng độ cao như bột bắp, bột đậu rang cùng nhiều tạp chất khác.
Người tiêu dùng hoàn toàn có thể phân biệt được cà phê thứ thiệt với cà phê dỏm nhờ 3 giác quan cơ bản của mình, đó là: thị giác, khứu giác và vị giác.
Về thị giác, màu sắc cà phê thật có màu nâu vàng, khi rang lên đúng tầm, bột cà phê phải có màu nâu sẫm, nâu đậm, nâu cánh gián – nâu hổ phách thì mới đúng là cà phê chuẩn.
Khi lắc nhẹ cốc, cà phê đích thực sẽ không bám, dính trên thành cốc mới, còn cà phê pha trộn, do khi rang, bao giờ cũng phải rang cháy để khử mùi tinh bột, cộng với chất caramen (đường cháy) nên nước pha lúc nào cũng có màu đen kèm theo váng bén vào thành cốc.
Ngoài ra, người tiêu dùng có thể đổ bột cà phê ra để quan sát. Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp, tơi và rời. Bột cà phê có pha trộn các loại ngũ cốc khác thường vón cục, ẩm ướt, ít tơi bong hơn. Khi pha vào nước, bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ, có khối lượng riêng thấp nên có khuynh hướng nổi lên trên, còn bột của các hạt ngũ cốc khác có khối lượng riêng lớn hơn nên chìm xuống nhanh hơn.
Ngoài ra, hạt cà phê rang rất giòn, có cấu trúc sợi cellulose đồng đều, dễ vỡ và vỡ đều trong cối xay nên bột cà phê xay ra có độ xốp, mịn tương đối đồng đều. Trái lại, cà phê pha trộn, bột không mịn, không tơi xốp, vỡ không đồng đều và có phần bết dính.
Khi ngửi, bột cà phê pha trộn nhiều hương liệu sẽ bốc lên mùi hương nồng nặc, dữ dội và rất gay gắt. Còn mùi hương của cà phê thật là hương tự nhiên, ngọt ngào, nhẹ nhàng, quyến rũ, tạo cho người ngửi cảm giác dễ chịu.
Đặc biệt, khi hít thật mạnh một thìa nước cà phê đã pha sẵn không đường, cà phê thật sẽ thơm, ngon, dịu nhẹ, thanh tao, dễ nuốt trôi còn cà phê dỏm sẽ có mùi hắc, đậm đặc, lợm giọng rất khó uống.
Ngoài ra, khi mua cà phê người tiêu dùng đừng quá đặt nặng vấn đề giá rẻ, mà hãy quan tâm đến sức khỏe của mình trước tiên, vì cà phê giá rẻ thì chắc chắn không thể nào là cà phê chất lượng được.
Một điều lưu ý nữa, khi có nhu cầu uống cà phê, người tiêu dùng nên mua cà phê rang chưa xay và yêu cầu xay tại chỗ là tốt nhất hoặc nên dùng cà phê hòa tan nếu như không xác định được chất lượng cà phê mà mình mua.
Theo Viết Sáng
Nông nghiệp Việt Nam